时间：2024-03-09
大豆是豆科大豆属的一年生草本，又名菽、黄豆、大豆黄卷，毛豆、菽界。是公认的中国原产谷物，中国重要粮食作物之一，已有五千年栽培种植历史，现在全国普遍种植，在东北、华北、陕、川及长江下游地区均有出产，尤其长江流域及西南栽培较多，以东北大豆质量最优。在20世纪50年代之前，中国一直是世界上最大的大豆生产国。
大豆在中国古代称为“菽”，地理书籍《禹贡》中就有提及“豫州，宜五谷”，而五谷即“稻、麦、菽、稷、黍”，菽就是大豆。
中国历史早期，小米和大豆是中国人的主食，甚至关乎国家长治久安，战国时期文献的记载如：“粟菽不足，则民将暴乱”“菽粟多而民足乎食”“民之所食，大抵豆饭藿羹”(藿即大豆叶）。就算是后来水稻、小麦崛起，大豆仍然举足轻重，因为就算在风调雨顺、和平安定的年代，农耕文化圈中的普通老百姓也不大可能天天吃肉，而米、面、水果、蔬菜的蛋白质含量较低，大豆是至关重要的蛋白质补充，确保了中国人的营养健康，所以在大豆伴随中国人餐桌几千年里，与中国人的饱足、健康密不可分，功不可没。
在很长的一段时间里只产于中国，其他国家根本无福享受。世界各国栽培的大豆都是直接或间接由我国传播出去的。公元前2世纪开始，大约战国时期大豆陆续传到朝鲜、日本各地，16世纪传到欧洲，17世纪再传入美洲。许多语言中仍保留着大豆古语发音“菽”（shū），如英语Soy，法语Soya，德语Soja等。
大豆按照种皮颜色分为黄大豆、青大豆、黑大豆，还有棕色、红色、褐色等大豆。大豆包括黄豆、黑豆和青豆，而其他生活中常见的豆子如红豆、绿豆等均属于杂豆类。黄豆、黑豆和青豆的营养成分差异并不大，可以互相替代。
在中国食用大豆历史中，大豆可以被制作成种类繁多的豆制品。黄豆为豆制品的鼻祖，从黄豆磨成豆浆开始，鲜嫩的南豆腐适合用来煲汤做粥；点得老的北豆腐可以煎炒烹炸。豆浆锅的表面凝结的薄皮撩起晾干，就是豆腐皮，也叫做油皮。再把豆腐压紧成型，就是豆腐干；压得更紧更薄的是东北的干豆腐、南方的千张。
大豆功用价值
营养价值
大豆营养全面，含量丰富。因营养价值很高，是数百种天然食物中特别受营养专家推崇的食物。大豆中含有约40%的蛋白质，20%的脂肪，还有丰富的维生素。
大豆中的蛋白质含量较高，其蛋白质的含量为小麦、玉米的好几倍，比猪肉高2倍，是鸡蛋含量的2.5倍。且富含有人体所必需的氨基酸，组成大豆蛋白的氨基酸达18种，且氨基酸的比例较接近人体所需的理想比例。属于优质蛋白质，也是植物界唯一的“完全蛋白”。其在量和质上均可与动物蛋白媲美，500克黄豆的蛋白质含量相当于1500克鸡蛋，或6000克牛奶，或1000克瘦猪肉，所以黄豆有“植物肉”及“绿色乳牛”之誉。
大豆蛋白质中所含必需氨基酸较全，尤其富含赖氨酸，正好补充谷类赖氨酸不足的缺陷，而大豆中缺乏的蛋氨酸，又可得到谷类的补充。因此谷物和大豆一同食用的时候，谷物蛋白的消化吸收率就会大幅提高，产生“1+1＞2”的效果。
大豆中蛋白质的氨基酸配比与肉类相近，用来代替一部分红肉的话，在提供优质蛋白质的同时，还可以降低饱和脂肪酸的摄入量，减少过多食用肉类带来的不利影响，更有益于心血管健康。而且大豆脂肪可以阻止胆固醇的吸收，所以大豆对于动脉硬化患者来说，是一种理想的营养品。
大豆中含有20%的脂肪，在豆类中占首位，主要为不饱和脂肪酸，其中必需脂肪酸亚油酸占了一半，且消化率高。大豆脂肪容易被消化吸收，比动物性脂肪优越之点是含胆固醇少，而富含亚麻油酸及亚麻油稀酸，这类不饱和脂肪酸使黄豆具有降低胆固醇的作用；卵磷脂也较多，这对神经系统的发育有重要意义。因此特别有利于儿童的生长发育，对神经活动也有重要作用。
大豆中含有丰富的膳食纤维、B族维生素、维生素E、丰富的钙质以及无机盐钾、钠和某些必需微量元素、属异黄酮类的大豆黄酮苷（包括金雀异黄素）、染科木苷以及大豆皂苷等多种矿物质营养素。
干黄豆内虽不含维生素C，但发芽后能产生维生素C，在蔬菜淡季，可补充食用。另外，黄豆还含有维生素A、B、D、E及钙、磷、铁等矿物质。
大豆发酵制品，包括豆豉、豆汁、黄酱及各种腐乳等，都是用大豆或大豆制品接种霉菌发酵后制成的。大豆及其制品经微生物作用后，消除了抑制营养的因子，产生多种具有香味的物质，因而更易被人体消化吸收，更重要的是增加了维生素B12的含量。
黄豆加工后的各种豆制品，不但蛋白质含量高，并含有多种人体不能合成而又必需的氨基酸，胆固醇含量中豆腐的蛋白质消化率高达95％，为理想的补益食疗之品。
需要注意的是，生黄豆中，含有抗胰蛋白酶因子，影响人体对黄豆内营养成分的吸收。所以食用黄豆及豆制食品，烧煮时间应长于一般食品，以高温来破坏这些因子，提高黄豆蛋白的营养价值。
经济价值
大豆中含有丰富的油脂，可以用于提供食用油，除此之外，豆油作为防滑油、肥皂、油漆、防腐剂等的重要原料，具有重要作用；在榨油之后的残渣中还可以提取用于食品工业以及医药工业的重要原料。大豆还能用来做豆酱、酱油等调料以及制成各种豆制食品；大豆的茎和叶是肥料以及牲畜饲料的重要原料。豆粕加工之后可用于塑胶工业、人造纤维、人造肉、火药等。
大豆粕是大豆用低温（40-60℃）浸提法提取油脂后的残粕副产品，呈粗粉状。因没有受到温度，大豆的抗胰蛋白酶、脲酶、血球凝集素、皂素、甲状腺肿诱发因子不会被破坏。大豆饼粕是使用最广、用量最多的植物性蛋白质原料。
药用价值
大豆种皮的颜色有黑、褐、黄、淡绿等，因品种而异。黑大豆是大豆的黑色种子，具有祛风、活血利水、益精明目、健脾益肾、解毒等的功效，主要用于治疗体虚多汗、头晕目眩、水肿尿少等疾病。黄大豆是大豆的黄色种子，具有消肿解毒、健脾宽中、利水等的功效，主要用于治疗疮痈肿毒、消化不良、疳积泻痢等疾病。大豆黄卷是大豆成熟种子发芽后晒干所得，具有清热祛暑、除湿利气等功效，主要用于治疗暑湿感冒、湿温初起、骨节酸痛等疾病。
大豆中的异黄酮和大豆皂苷在抗癌方面具有一定的发展前景。异黄酮还在抗辐射、抗氧化、抗菌、降脂、预防骨质疏松等方面有开发潜力。大豆皂苷还能保护心血管、抗氧化、保肝等。
大豆豆渣中的膳食纤维对促进良好的消化和排泄固体废物有着举足轻重的作用。适量地补充纤维素，可使肠道中的食物增大变软，促进肠道蠕动，从而加快了排便速度，防止便秘和降低肠癌的风险。同时，膳食纤维具有明显的降低血浆胆固醇、调节胃肠功能及胰岛素水平等功能。
特别值得一提的是，大豆中富含多种有益于健康的植物化学物，如大豆异黄酮、植物固醇、低聚糖等。这些植物化学物能够提高免疫力、降血脂、降血压，还对预防骨质疏松、改善女性绝经期症状有着积极的作用。其中，大豆异黄酮更是被誉为植物雌激素。不同于人体内的雌激素，这种植物雌激素可以起到平衡体内激素的作用，降低围绝经期女性乳腺癌的发生风险。
大豆更含有至少5种抗癌物质。
黄豆的功效与作用
1、减轻女性更年期综合征症状
大豆异黄酮是一种结构与雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，延迟女性细胞衰老、使皮肤保持弹性、养颜、减少骨丢失，促进骨生成、降血脂等。
2、防止血管硬化
防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏，大豆中的卵磷脂还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用，从而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝。
3、让头脑聪明
在平时适量多吃黄豆，还能有效达到预防老年痴呆的功效。而且在黄豆中还含有一种叫甾醇的物质，它能有效的增加神经机能，从而促进其活力的功效。
4、降糖、降脂
大豆中含有一种抑制胰酶的物质，对糖尿病有治疗作用。大豆所含的皂甙有明显的降血脂作用，同时，可抑制体重增加。
5、美白护肤
能有效地改善皮肤衰老，同时还具有缓解更年期综合症的功效。同时经过日本研究人员的实验发现，在黄豆中所含有的亚油酸可以有效阻止皮肤细胞中黑色素的合成。
6、预防癌症
具有预防癌症发生的功效，不同的癌症它都具有一定的抑制作用。其中尤其是对于乳腺癌，其抑制的效果最为明显。
7、降低血脂
黄豆中的植物固醇还具有降低血液胆固醇的作用，进入肠道后可与胆固醇竞争，从而减少胆固醇吸收。但在降低血液中的“坏胆固醇”的同时，还不影响血液中的“好胆固醇”。
8、增强机体免疫功能
大豆含有丰富的蛋白质，含有多种人体必需的氨基酸，可以提高人体免疫力。
常吃黄豆的好处
1、提高精力
大豆中的蛋白质，可以增加大脑皮层的兴奋和抑制功能，提高学习和工作效率，还有助于缓解沮丧、抑郁的情绪。
2、阻止氧化
黄豆中的大豆皂苷能清除体内自由基，具有抗氧化的作用。它还能抑制肿瘤细胞的生长，增强人体免疫机能。
3、提升免疫力
大豆含植物性蛋白质，有“植物肉”的美称。人体如果缺少蛋白质，会出现免疫力下降、容易疲劳的症状。
4、让头脑聪明
黄豆富含大豆卵磷脂，它是大脑的重要组成成分之一。多吃黄豆有助预防老年痴呆症。此外，大豆卵磷脂中的甾醇，可增加神经机能和活力。
5、美白护肤
黄豆富含大豆异黄酮，这种植物雌激素能改善皮肤衰老，还能缓解更年期综合征。此外，研究人员发现，黄豆中含有的亚油酸可以有效阻止皮肤细胞中黑色素的合成。
6、减轻女性更年期综合征症状
大豆异黄酮是一种结构与雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，延迟女性细胞衰老、使皮肤保持弹性、养颜、减少骨丢失，促进骨生成、降血脂等。
适宜人群：一般人群均可食用大豆。是更年期妇女、糖尿病和心血管病患者的理想食品；脑力工作者和减肥的朋友也很适合。
如何多吃大豆
《中国居民膳食指南（2022）》推荐每人每周食用105～175克大豆，每天15～25克。而2016—2017年中国居民营养与健康调查结果显示，我国12～17岁儿童青少年大豆及其制品平均每人日摄入量为11.0克，18～59岁成人为9.7克，60岁及以上成人为9.9克，都未达到推荐量标准。
如果按蛋白质含量来换算，50克大豆相当于北豆腐145克、豆浆730克、豆腐干110克、内酯豆腐350克、豆腐丝80克。豆制品的烹饪方式多样，因此日常生活中我们可以换着花样吃，以达到每日推荐量。这样既品尝了美味，又能满足我们的营养需求。
食用大豆小提示
未煮熟的豆浆中含有皂甙、胰蛋白酶抑制素等有害物质，饮用后容易导致中毒，所以豆浆要完全煮熟后再饮用。虽然大豆营养非常丰富，但由于含有较多的蛋白质、不溶性膳食纤维和低聚糖等，吃过多了可能会引起胀气、消化不良。另豆类是高嘌呤的食物，痛风患者要适量食用。
如何挑选黄豆
观色泽：先观察大豆的外皮色泽，如果外皮色泽光亮、皮面干净、颗粒饱满且整齐均匀就是好大豆。相反，若色泽暗淡、无光泽则为劣质大豆。
看脐色：大豆的脐色是鉴别质量的重要标准之一，脐色一般可分为黄白色、淡褐色、褐色、深褐色及黑色五种。黄白色或淡褐色的质量较好，褐色或深褐色的质量较次。
观肉色：咬开大豆，察看豆肉，深黄色的含油量丰富，质量较好。淡黄色含油量较少，质量差些。
看水分：取一粒生大豆用牙齿咬，发声清脆或碎粒的，说明大豆干燥，质量佳；反之，如果很软，则说明大豆受潮了。
黄豆的储存方法
取足够容量的密封罐一个，辣椒干若干。把辣椒干（若是整个的辣椒干可剪成丝）和黄豆混合，放在密封罐里。将密封罐放在通风干燥处即可。
黄豆烹饪美食
“补药一堆，不如黄豆一把”，分享几个黄豆烹饪菜肴。
一、卤煮黄豆
1、准备黄豆500克挑拣洗净后，加入适量的清水，盖上盖子泡发12个小时。（秋冬季节天气逐渐转凉，黄豆浸泡久一些；夏天只需要浸泡4到5小时即可。）
2、浸泡好的黄豆控干水分，放入干净的炒锅内，然后加入八角、桂皮、香叶、干辣椒段一小把，再放入两勺生抽、两勺蚝油、一小把白冰糖，麻椒、姜、盐适量。加入3000毫升冷水，盖上盖子大火烧开。
3、水烧开后转中火焖煮慢炖35分钟左右，35分钟后用大火收至汤汁浓稠，即可以出锅食用。营养美味又下饭。
二、五香黄豆
1、准备黄豆500克，提前洗干净，晾干水分，碗中放入几片香叶，一小撮小茴香，几粒八角，一小撮花椒和两节桂皮。再准备适量的食盐备用。
2、把锅烧热，倒入晾干水分的黄豆，再倒入食盐翻炒一会，食盐炒热以后，倒入准备好的香料，开小火不停的翻炒。用食盐炒，黄豆受热更加均匀，不会出现焦糊的现象，也不用担心炒出来的黄豆太咸，黄豆是干的，不会吸入太多盐分。
3、翻炒过程中，锅中会出现噼啪的炸裂声，这是水分逐渐蒸发，黄豆变酥变脆的过程，当黄豆微微炸裂，闻到香味以后关火，自然放凉就可以了。晾凉的黄豆非常的焦香入味。
4、把里面的食盐筛出来，大料捡出来，下次炒的时候还能用。
三、菜芯拌黄豆
1、准备一把菜心，切成小段，再切成一点黄椒粒和红椒粒，用来搭配颜色。然后把菜心清洗一下，以免夹杂烂叶。
2、凉拌菜需要把菜心焯一下水，焯水的时候加一些植物油和食盐，锁住营养，保持翠绿，增加底味。大火烧开以后先倒入彩椒粒，再倒入菜心，快速汆煮10秒钟后倒出来。千万不要煮太长时间，不然菜心容易发黄。
3、立即过一下凉开水，这样吃着才脆甜，做凉拌菜不能过生水，把菜心沥干水分，放入盆中，加入食盐、鸡粉、芝麻香油、白糖提鲜，倒入一罐茄汁黄豆，拌匀后就可以装盘了。
四、啤酒酿黄豆
食材：黄豆、啤酒、大料、干辣椒、葱段、生抽、老抽、盐
1、提前准备好黄豆浸泡5到6个小时，一瓶啤酒、大料以及干辣椒。
2、锅内下入浸泡好的黄豆，倒入一整瓶啤酒，搅和均匀，大火煮沸腾后加入大料、干辣椒段，再加葱段，倒入适量生抽，少许老抽，盖上盖子继续煮开。
3、煮沸腾后转中小火尝味咸淡，过淡可加盐调味。煮至汤汁变少，啤酒酿黄豆就制作好了。
4、这道菜简单美味，黄豆经过长时间的浸泡以及啤酒闷煮之后软糯可口，又有辣椒和生抽的炖煮，咸辣鲜香，营养美味，很适合当下饭菜。